Restaurant de la TOUR

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La recette du mois

 

 

 

 

                          TERRINE DE SANDRE AUX PETITS LEGUMES AU COULIS DE TOMATES  
                         

                           Ingrédients                                        
                          *************
                          2 Carottes
                          1/3  Boule de Céleri rave
                          1 poignée de haricots verts
                          Des pistaches émondées                                                                                                                                                                                                                           

                                                           Faire des bâtonnets d'un demi centimètre d'épaisseur, de la longueur      des haricots. Les faire cuire à l'eau salée, croquants.

                          Coquilles Saint Jacques crues
                          Langoustines décortiquées crues

                          La Farce
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                          1 Kg de sandre haché fin
                          20 Cl de crème liquide
                          2 Oeufs entiers
                          Sel , poivre , persil,  fines herbes

                          Mélanger le tout au batteur.


                           En terrine
                                                            Disposer dans le fond et sur les parois de la terrine,
    des feuilles de laitues préalablement plongées 5 secondes dans de l'eau  bouillante, puis dans        l'eau glacée.

                            Mettre une couche de farce de 2 à 3 cm       

                                                                        les légumes en bâtonnets au centre
                                                                        les pistaches
                                                                        les noix de coquilles crues d'un côté
                                                                        les langoustines décortiquées crues de l'autre côté
                                       une couche de farce                                   
                                                                        les légumes  etc ...

                                                          Finir par une couche de farce.                           
                                                                        Couvercle ou feuille d'aluminium.

                                                         Faire cuire au four au bain marie à 185 190 ° pendant une heure. 

                            Sortir la terrine, la mettre sous presse.

 

                             Après quelques heures, retirer de la terrine et mettre sous film.

                          Servir avec une mayonnaise ou sauce crème aux herbes fines ou coulis de tomates.

 

                          Sauce crème aux herbes fines
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                          Crème fraiche
                          Persil, fines herbes
                          Echalotes hachées finement
                          Sel, poivre

                          Coulis de tomates
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                          Tomates en pulpe, sel,  poivre, une larme de tabasco, deux cuillères de tomato ketchup
                          une giclée de sauce anglaise, fines herbes, persil haché fin.

                          Décoration sur l'assiette
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                          Feuilles de  mâche ou salade feuille de chène, 1/2 citron dentelé, tomate cerise.
                                               Trois cuillères de coulis sur l'assiette,
                                               Une tranche de terrine,
                                               Quelques crevettes roses décortiquées sur les côtés.

                                 Fines herbes, aneth etc... à  l'inspiration de l'adorable maitresse de maison.

                                                                                  LE CHEF

 

BALLOTTINE DE SANDRE
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                          Disposer du film alimentaire sur la table
                          Etaler de fines tranches de saumon cru
                          Par dessus
                          Mettre une couche de farce
                          Puis
                          Ajouter les légumes dans le sens de la longueur
                          Disposer les langoustines et les coquilles Saint Jacques ainsi que des pistaches
                          Rouler l’ensemble dans le film alimentaire
                          Puis
                          Remettre du film dans l’autre sens, faire un boudin
                          Renouveler l’opération une autre fois

                          Faire cuire dans une poissonnière remplie d’eau pendant 1 heure 
                          Mettre deux assiettes au fond de la poissonnière afin que le film ne colle pas au fond

     
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