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Restaurant de la TOUR
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La recette du mois
	TERRINE DE SANDRE AUX PETITS LEGUMES AU COULIS DE TOMATES Ingrédients ************* 2 Carottes 1/3 Boule de Céleri rave 1 poignée de haricots verts Des pistaches émondées Faire des bâtonnets d'un demi centimètre d'épaisseur, de la longueur des haricots. Les faire cuire à l'eau salée, croquants. Coquilles Saint Jacques crues Langoustines décortiquées crues La Farce *********** 1 Kg de sandre haché fin 20 Cl de crème liquide 2 Oeufs entiers Sel , poivre , persil, fines herbes Mélanger le tout au batteur. En terrine Disposer dans le fond et sur les parois de la terrine, des feuilles de laitues préalablement plongées 5 secondes dans de l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Mettre une couche de farce de 2 à 3 cm les légumes en bâtonnets au centre les pistaches les noix de coquilles crues d'un côté les langoustines décortiquées crues de l'autre côté une couche de farce les légumes etc ... Finir par une couche de farce. Couvercle ou feuille d'aluminium. Faire cuire au four au bain marie à 185 190 ° pendant une heure. Sortir la terrine, la mettre sous presse. Après quelques heures, retirer de la terrine et mettre sous film. Servir avec une mayonnaise ou sauce crème aux herbes fines ou coulis de tomates. Sauce crème aux herbes fines ************************************ Crème fraiche Persil, fines herbes Echalotes hachées finement Sel, poivre Coulis de tomates ********************** Tomates en pulpe, sel, poivre, une larme de tabasco, deux cuillères de tomato ketchup une giclée de sauce anglaise, fines herbes, persil haché fin. Décoration sur l'assiette **************************** Feuilles de mâche ou salade feuille de chène, 1/2 citron dentelé, tomate cerise. Trois cuillères de coulis sur l'assiette, Une tranche de terrine, Quelques crevettes roses décortiquées sur les côtés. Fines herbes, aneth etc... à l'inspiration de l'adorable maitresse de maison. LE CHEF BALLOTTINE DE SANDRE ******************************* Disposer du film alimentaire sur la table Etaler de fines tranches de saumon cru Par dessus Mettre une couche de farce Puis Ajouter les légumes dans le sens de la longueur Disposer les langoustines et les coquilles Saint Jacques ainsi que des pistaches Rouler l’ensemble dans le film alimentaire Puis Remettre du film dans l’autre sens, faire un boudin Renouveler l’opération une autre fois Faire cuire dans une poissonnière remplie d’eau pendant 1 heure Mettre deux assiettes au fond de la poissonnière afin que le film ne colle pas au fond

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